El reciente aumento del precio de la carne impactó fuertemente en la venta. Los carniceros aseguran que la gente compra menos cantidad, y que para seguir vendiendo están obligados a ser creativos tanto en las ofertas como en los valores finales. Según un informe difundido por la Fundación Mediterránea, el precio de la carne bovina llegó a 3.100 pesos por kilo hacia fines de la tercera semana de agosto (promediando el valor de 18 cortes), con una variación desde el arranque del mes del orden del 60 por ciento, un salto que según destacaron es el mayor de los últimos 18 años.
Esos valores no son del todo exactos. Lo que se ve en las pizarras de las carnicerías son números aún mayores. En todas las que recorrió Clarín se vieron valores que oscilan entre los 2.800 y 5.000 pesos. El incremento fue parejo tanto en los cortes más populares como en los caros. Algunos carniceros confesaron que tuvieron que acomodar los precios para seguir vendiendo. «Además de los aumentos, estamos a fin de mes. Con lo cual la gente no tiene un mango para comprar nada. Yo trato de regular los precios y hacerlos más accesibles. De lo contrario, no me compra nadie», dijo Carlos, carnicero con 40 años de experiencia que atiende su local en la esquina de San José y Chile en Montserrat.
Esta respuesta fue constante en todas las carnicerías consultadas. Alfredo, encargado de una que esta en Defensa y Cochabamba, aseguró que las ventas cayeron un 30%. «Se notó mucho estas ultimas semanas. Veníamos más o menos normal hasta el último aumento», aseguró. Lo mismo dijo Juan en la que está en Tacuarí y Uspallata. «Mirá, no podría decirte el número exacto de cuánto cayó pero se nota mucho en la última semana. La gente compra menos. Y como vez ahora no hay nadie en el local. Antes, a esta hora, dos o tres clientes encontrabas».
Alfredo dio un ejemplo para entender mejor cómo fuerte impacto que tuvo la suba de precios de la carne en el sector. «Antes vendimos diez media res por semana, ahora nos alcanza con seis». Eduardo, cuya carnicería está en Alsina y Sarandí (Congreso), fue aún más tajante. «Lo que antes vendíamos en una semana ahora lo estamos vendiendo en diez días. Todo se atrasa porque la gente no está comprando. Menos a fin de mes. Todavía tengo el lote de res de hace una semana y todavía no lo pudimos vender todo. Hoy llega el nuevo lote y todavía nos queda del lote anterior», comenta. Para él las ventas cayeron un 50%. «No estamos vendiendo nada».
Todos los carniceros consultados dijeron que la gente compra los mismos cortes pero en menos cantidad. «Se adaptan. Antes compraban para toda la semana. Ahora compran para el día«, expresa Carlos. Eduardo agrega que además «están desapareciendo las familias». «Antes venían a comprar para cuatro o seis personas. Ahora es distinto. En este barrio hay muchas pensiones de gente que vive sola o en pareja. Y ellos compran poco».
Poca demanda en las carnicerías. Foto: Luciano Thieberger.La realidad de cada barrio es distinta. No es lo mismo una carnicería en Balvanera que en Recoleta. «Acá el cliente se lleva los cortes más baratos. Vendemos mucha carne picada y pollo. Pero en el local que tenemos en Recoleta es distinto. Allá salen más los cortes más caros como el lomo y el Cuadril».
Sol vive con su pareja en Montserrat. Clarín la entrevisto cuando salía de la carnicería de Carlos, en la mano llevaba una bolsita con medio kilo de palomita, nada más. «Me alcanza para el día. Ya no puedo abastecerme para la semana. Esta todo carísimo», protestó. También le pasa a Laura, que en Balvanera quiso comprar varios kilos de carne y cuando le dijeron el precio final, decidió llevar un sólo kilo. «A mí me gusta el lomo. Pero está casi cinco mil pesos el kilo. Hasta el mes que viene voy a tener que estirar con esto», y mostró su bolsa con un poco de pollo, un pedazo de asado y matambre de cerdo.
Los carniceros dice que la gente lleva los mismos cortes pero menos cantidad. Foto: Luciano Thieberger«No se bancó la gente el aumento. Por eso tuvimos que bajar un poco los precios», agregó Eduardo, que dice tener más de 40 años en el sector. Y explica cómo es la cadena del valor detrás de cada venta. «Es toda una evolución. El productor, al ver que la hacienda aumenta, deja de vender y espera. El matarife, al ver que este no le vende, va al mercado de hacienda. Y ahí en lugar de haber diez compradores hay cincuenta. Eso hace el precio del novillo suba hasta un máximo. Ahí el productor quiere volver a vender. Pero el matarife no le compra porque no hay laburo. Entonces productor empieza a bajar el precio. Y así es la ruleta del precio de la carne. Siempre es lo mismo». Carlos, de la carnicería de Montserrat, cuenta que para la venta le rinda a él ya no compra más res sino directamente cortes. «La res no la vendo toda. Yo prefiero comprar directamente cortes y inyectar más carne al consumidor. De esa forma puedo manejar mejor mis costos en relación a la venta».
Para finalizar, Eduardo se pregunta. «No sé que está comiendo la gente. Te apuesto que hay gente que hoy no come. Quizá viene y compra fiambre o polenta y espera al próximo mes. Una vez que cobra, vuelve y quizá se lleve una tira de asado o un bife ancho, que son cortes más populares».
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