«Las tabernas son la esencia de Córdoba». Manuel Merlo y Rafael López comparten esa convicción desde lugares muy distintos. Uno habla desde El Pisto, una taberna con casi 150 años de barra, gran patio y memoria; el otro, desde Santa Beata, un local joven de estética más viva y mesas altas. Dos maneras de vestir la taberna que, sin embargo, se sostienen sobre la misma liturgia: barra, gastronomía cordobesa y vino.
Se apoyan en la barra con naturalidad, codo firme, copa en la mano y cuerpo hacia adelante. El gesto les sale natural. Hay oficio. Este lugar no es que sea su casa, es que es su patria. También hay una coincidencia: aunque sea la primera vez que se ven, pronto queda claro que entre una taberna histórica y una moderna hay diferencias visibles, pero el punto de partida es idéntico.
Las formas y estética
Rafael parte la conversación desde el origen, desde esa definición sin la que es imposible entender nada: «La taberna es un sitio especial. Era punto de unión entre los cordobeses, los parroquianos». A la taberna —recuerda— se iba a comprar tabaco cuando eran también estancos, a beber aguardiente y, sobre todo, a tomar vino sin más plan que conversar con quien estuviera. Hoy, dice, se mantiene el encuentro, pero ha cambiado el motivo: «La gente sabe más lo que busca. Van a donde ponen los mejores caldos, el mejor rabo de toro…».
Comensales en la taberna de Santa Beata. / Manuel Murillo
El vino también ha cambiado de manos. Manuel y Rafael coinciden en que el fino vuelve a circular entre generaciones: «Antes parecía que lo tomaban los más mayores… y a día de hoy está volviendo», apunta Manuel. Y no solo vuelven, el público joven pide con conocimiento, distingue y valora. Eso sí, pide otra puesta en escena: «Es más exquisito a la hora de servirlo, ve más antiguo el medio clásico y lo quiere en copa jerezana».
Donde también notan un cambio claro es en la clientela de diario. Rafael lo resume con una frase que pesa: «Los clientes fijos cada vez son menos. Ya no hay ese tipo de reuniones». Manuel lo reconoce en Santa Beata: la taberna sigue siendo punto de encuentro, pero con otro pulso. «El parroquiano puro y duro sigue yendo a la taberna tradicional», señala. En su caso, eso obliga a ampliar el abanico: desayunos, terraza, mesas altas. «Ahora, todo es mucho más ambiguo», señala.
Manuel Merlo (Santa Beata) y Rafael López (El Pisto) conversan en la clásica taberna. / Manuel Murillo
Si hay un punto intocable, es la barra. Rafael lo cuenta desde El Pisto como si fuera una parte más de su cuerpo: «Cuando nos la quitaron en la pandemia sentí que nos habían quitado algo de nuestras entrañas». Manuel lo remata añadiendo que en Santa Beata «es nuestra esencia». Los dos la ven como termómetro del local. «Cuanto más llena esté la barra, más gente entra», explica Manuel. Y es una lógica sencilla pero efectiva: lo que se ve, apetece; a veces, como dicen, «te entra más por el ojo que por el estómago». En Santa Beata incluso el detalle se piensa: «no he puesto el posapiés para fomentar la rotación».
El sello de cada taberna, dicen, no se improvisa, sino que está pensado con mimo y sutileza. Rafael lo explica con su inconfundible estilo directo: «Tú me quitas la barra de madera y me pones una de acero inoxidable y te has cargado el local». Manuel amplía la idea: decoración, tirador, forma de servir, colores. Ahí la comparación es evidente: El Pisto, madera y tonos pardos; Santa Beata, paleta más viva. «Todo debe ir en consonancia», recalca.
La cocina
En cocina, el acuerdo vuelve a imponerse. En Santa Beata no faltan flamenquín, salmorejo o berenjenas, pero Manuel defiende el cambio en un terreno concreto: «Hacemos las recetas tradicionales, pero le damos un toque diferente en la presentación». Hasta ahí. «No ofrezco salmorejo de fresas ni cosas así», bromea. Rafael añade que «la tapa no se debe de perder».
Parroquianos en la taberna Fuenseca. / Manuel Murillo
Las redes sociales abren el contraste. Rafael defiende el principio clásico. «El boca a boca es lo más importante que hay», afirma, aunque admite que internet lo ha cambiado todo, y lo ejemplifica con una escena que ya es normal, «desde febrero ya está todo reservado para los fines de semana de mayo». Manuel, en cambio, pone un especial cuidado en las redes sociales. «De cada foto consigues dos o tres clientes», explica. También apuesta por nuevos formatos pero con una condición, no salirse «de nuestra línea».
Y cuando la conversación aterriza en lo que cuesta sostener un negocio, vuelven a coincidir. Falta personal y falta oficio, «faltan camareros bien formados», lamenta Rafael. La charla, casi sin quererlo, vuelve al inicio, a donde tradición y modernidad se dan la mano. Porque son dos tabernas, dos tiempos, el mismo oficio. Manuel lo formula con una frase que lo resume todo: «Existe modernidad con buena tradición». Rafael lo lleva al terreno de lo concreto, «que cuando alguien se vaya por la puerta, se vaya contento… también por el servicio. Estamos para hacer feliz a la gente». Y que así siga siendo.
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