Las empanadas tucumanas son una de las expresiones más fieles de la cocina del norte argentino. Su identidad está en el relleno jugoso, el corte a cuchillo, el comino y la cocción preferentemente frita en grasa, aunque también pueden hacerse al horno. Esta es la receta clásica, sin atajos ni versiones suavizadas.
Ingredientes (para 24 empanadas)
Para el relleno
1 kg de carne vacuna (nalga o bola de lomo), cortada a cuchillo
2 cebollas grandes
1 atado chico de cebolla de verdeo
2 cucharadas de grasa vacuna
1 cucharada de pimentón dulce
1 cucharadita de comino
Sal y pimienta negra, a gusto
Ají molido (opcional)
1 taza de caldo de carne
Para el armado
24 tapas de empanadas (preferentemente para fritar)
Grasa vacuna o aceite, cantidad necesaria
Preparación
1. El relleno, la clave
La carne debe picarse a cuchillo, en cubos pequeños y parejos. Este paso es esencial para lograr la textura tradicional y el jugo característico.
Picar finamente la cebolla y el verdeo. En una olla amplia, derretir la grasa y rehogar la cebolla a fuego medio hasta que esté transparente, sin dorar.
Agregar la carne, mezclar y cocinar apenas unos minutos. Incorporar el pimentón, el comino, sal, pimienta y ají molido. Verter el caldo, mezclar bien y retirar del fuego antes de que la carne se cocine por completo.
Dejar enfriar y reposar el relleno (idealmente varias horas en heladera). Este reposo concentra sabores y asegura jugosidad.
2. Armado
Colocar una porción generosa de relleno en cada tapa. Humedecer los bordes con agua y cerrar con repulgue tradicional tucumano, firme y bien sellado.
3. Cocción
Fritas (la forma clásica): freír en grasa vacuna caliente hasta que estén doradas y crocantes.
Al horno: cocinar en horno fuerte (220 °C) hasta que tomen color parejo.
Escurrir y servir calientes.
Consejos tradicionales
No usar carne picada de máquina: cambia completamente el resultado.
El comino es imprescindible, pero en dosis justas.
El relleno debe ser húmedo, nunca seco.
En Tucumán se comen recién hechas, casi humeantes.
Cómo se sirven
Se acompañan solas, o con limón exprimido por encima. En reuniones grandes, se sirven de a docenas, porque una nunca alcanza.